مخمر نوعی قارچ است كه هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد. اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، كنار هم بروینـد؛ توده ای تشكیل خواهند داد كه در آن صورت می توان بدون میكروسكوپ نیز آن ها را دید. مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، و « سبزینه » یا  كلروفیل ندارد.

مخمر: مسبب ور آمدن نان است.  این  راز را مصریان در هزار سال پیش كشف كردند. مصریان، نخستین مردمی بودند كه با استفاده از«خمیرمایه» نان سبک و ورآمده ای می پختند.

 « مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

1 - انورتاز یعنی آنزیمی كه قند نیشكر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز )  تبدیل می كند. 2 - زیماز یعنی آنزیمی كه قند را در مجاورت اكسیژن به آب و گاز كربنیک و در صورت  نبودن اكسیژن، آن را به الكل و گاز كربنیک، تبدیل می كند. 

پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است كه نشاسته ی نان را به قند و قند را هم  به الكل و گازكربنیک و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.

گاز كربنیک گازی بسیار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می كند. یكی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازكربنیک است كه ور می آید و سبک و خوشمزه می گردد.

 سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند كه اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبک و پف كرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود كه چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثیر می كنند.

اما اكنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شكر می افزایند تا نشاسته و قندی كه در خمیر نان وجود دارد خوراک قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها، تولید مقداری گازكربنـیک در درون خمیر می کنند.

از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازكربنیک شده، بیشتر باعث پف كردن نان و برآمدگی آن می گردد. آنگاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر، باز مقدار بیشتری  گازكربنـیک از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشک، سبک و بر آمده تحویل ما می دهد.

خمیر مایه از كشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را  چلانده، پس از افزودن شكر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.

 اگر مخمر را در یك محلول قند كشت دهند، گازكربنیک از آن خارج می شود ولی الكل هم چنان در آن محلول باقی می ماند.

 مزایا و خواص قارچ های خوراكی معروف به گوشت جنگلی ( ارزش غذایی و دارویی )

1-  دارای پروتئین قابل هضم و جذب فراوان

2-  انواع ویتامین های B₁   - B₂ - B₆ - اسید فولیک، ویتامین  E ” D ” K ” C  

3-  دارای انواع مواد معدنی از قبیل كلسیم، فسفر، پتاسیم، آهن، منگنز، مس، روی، منیزیوم

4-  مۆثر در درمان و پیشگیری از بیماری های قلبی و دیابت و فشار خون

5-  مۆثر در درمان تومورهای سرطانی

6-   مۆثر در درمان بیماری های كلیوی و كبدی

7-  مۆثر در درمان چاقی

8-  جایگزین مناسبی به جای گوشت قرمز برای افراد مسن